Почему если «смешать» все цвета радуги, то получится белый?

Это оптическая иллюзия

Цветовое зрение обеспечивается тремя типами светочувствительных клеток-колбочек в сетчатке глаза. Каждый тип особенно чувствителен к своему цветовому диапазону — желто-красному, желто-зеленому и сине-фиолетовому. Видимый нами цвет зависит от того, как соотносятся сигналы, приходящие от колбочек разного типа. Если свет разных цветов смешать в равных пропорциях, то все колбочки будут давать сигнал одинаковой интенсивности, что воспринимается как белый (или серый) цвет. Это, конечно, упрощенное объяснение. На практике строгое равенство сигналов необязательно. Зрение очень адаптивно: мы видим лист бумаги белым и в красных лучах заката, и при синем освещении. Так же работают цифровые фотоаппараты, имеющие настройку баланса белого цвета.