Классификация сыра - сырное колесо

 

Существует множество классификаций сыра. Мы предлагаем Вам ознакомиться с основными.

1.По плотности и способу приготовления:

Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой как копчение или плавление. Такие сыры могут быть с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).

Полумягкие сыры — Гауда и Эдам. Полумягкие сыры тверже мягких, но натереть их еще нельзя, хотя нарезать ломтиками легко. Иногда их покрывает несъедобная восковая оболочка, которая помогает сохранять влагу и продлить срок хранения. Этим сырам дают вызреть определенное время, но не такое долгое, как твердым или терочным.

Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания. Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя.

Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

2.По виду животного, из молока которого производится сыр:

-Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом.
Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости.

Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Ricotta(Рикотта), Brie(Бри), Mascarpone(Маскарпоне), Gorgonzola(Гогонзола), Munster(Мюнстер), Camembert(Камамбер), Limburger(Лимбургер).

Полумягкие: Taleggio(Таледжио), Fontina(Фонтина).

Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддар(Cheddar), Стильтон(Stilton), Gouda(Гауда), Provolone(Проволоне), Tilsiter(Тильзитер).

Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Emmental(Эмменталь), Parmesan(Пармезан), Asiago(Азиаго), Grana(Грана).

-Сыры из молока овцы. Эти сыры – наиболее жирные среди всех. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.

В основном овечьи сыры – твердые- Pecorino Sardo(Пекорино Сардо), Pecorino Romano(Пекорино Романо), Roncal(Ронкаль), Manchego(Манчего), полутвёрдые - Yorkshire Blue(Йокширский Синий), Ossau-Iraty(Оссо-Ирати), Feta(Фета), Roquefort(Рокфор). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических.

Встречаются и мягкие Fleur du Maquis(Флёр дю Маки), с творожной консистенцией Ricotta(Рикотта), Feta(Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.
Наиболее известным сыром из молока овцы является Roquefort(Рокфор).

-Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.
Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности – от мягкого до твердого: Pantysgawn(Валийский сыр), Golden Cross(Золотой крест), Cherve Bucheron(Шевре Бушерон), Sainte Maure de Tourine(Сент-Мор-де-Турен), Crottin de Chavignol(Кротен-де-Шавиньоль), Clochette(Клошетт), Humboldt Fog(Хамбольдт Фог), Charolais(Шароле), Majorero(Махореро), Idaho Goatster(Айдахо Коутстер ), Garrotxa(Гарроча).
Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся "фирменным знаком" традиционных козьих сыров.

-Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока - Mozzarella di Bufala Campana(Моцарелла Буффало, Buffalo Blue) являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.