Парижский луковый суп: история и рецепт

Простой луковый суп любили и аристократы, и простолюдины. Сегодня рецептов его приготовления существует множество. Французский король Людовик XV и польский король Станислав Лещинский числились среди его поклонников.

Легенда гласит, что однажды Людовик XV, увлекавшийся кулинарией, проголодавшись, сам приготовил себе этот суп. А рецепт, который Дюма приписал Станиславу Лещинскому, тот якобы позаимствовал у трактирщика в городке Шалон-ан-Шампань. Хотя луковый суп готовили и на королевских кухнях, чаще всего его ели в трактирах и на рынках.

Сегодня лучшие французские повара уделяютпервому блюду не меньше внимания, чем основному. Ведь им прекрасно известно, что первое блюдо может и само по себе бытьпитательным и сытным и одновременно служить аппетитной прелюдией к тому, что последует за ним. Многие парижане на первое предпочитают суп, например легкий суп-пюре из артишоков или густой суп из картофеля и лука-порея. Но нет более парижского блюда, чем наваристый soupe a l’oignon gratinee — луковый суп с венчающей его расплавленной сырной корочкой.

ЛУКОВЫЙ СУП Soupe a l’oignon

Этот наваристый суп вобрал в себя все ароматы Парижа. Свою славу он приобрел во времена расцвета «Ле-Аля», бывшего огромного продуктового рынка города, — парижские гуляки поддерживали им свои силы среди ночи, и его подавали во всеххарчевнях вокруг рынка. Да и сегодня вы можете прийти в бывший рыночный квартал и заказать порцию покрытого сырной корочкой супа в респектабельном ресторане Au Pied de Cochon («О пье де кошон») (1-й округ), который продолжает потчевать полуночников и тогда, когда почти весь город спит. Ингредиенты на 6 порций 1,25 кг репчатого лука 45 г сливочного масла 1 столовая ложка рапсового масла Щепотка сахара Соль и свежемолотый перец — по вкусу 500 мл легкого красного или сухого белого вина 2 л говяжьего бульона 1 лавровый лист 6 толстых (около 4 см) ломтей деревенского хлеба 375 г тертого сыра конте или грюйер Этапы приготовления С помощью овощерезки или просто острым ножом нарежьте луковицы тонкими колечками. Отложите. В большой кастрюле с толстым дном растопите на среднем огне сливочное масло, добавьте растительное. Высыпьте в кастрюлю нарезанный колечками лук, добавив сахар, соль и перец, накройте крышкой и пассируйте, помешивая, около 25–30 минут, пока лук не станет мягким, не приобретет золотистый оттенок и слегка не карамелизуется. Добавьте вино, увеличьте огонь до максимума и варите 8–10 минут, пока жидкость не выпарится примерно наполовину. Влейте бульон, добавьте лавровый лист, убавьте огонь до среднего и варите, не накрывая крышкой, около 45 минут, пока суп не потемнеет и не приобретет характерный луковый аромат. Если жидкость будет выпариваться слишком быстро, добавьте немного воды, накройте кастрюлю крышкой и продолжайте варить на среднем огне. Непосредственно перед подачей на стол разогрейте духовку до 200 °С. Разложите на противне кусочки хлеба и обжарьте до появления золотистой корочки — по 3–5 минут с каждой стороны. Выньте противень из духовки и отставьте в сторону. Выньте из супа лавровый лист и выбросьте. Разлейте горячий суп в жароустойчивые горшочки, расставленные на противне. Положите на каждый из них по тосту и равномерно посыпьте тертым сыром. Запекайте 10–15 минут, пока сыр не расплавится, а края тостов не станут светло-коричневыми. Выньте горшочки из духовки и сразу подавайте на стол.   Из книги: Марлена Шпилер. Кулинарные столицы мира. Париж. М.: Вокруг света, 2011.